Eskişehir'de Ne Yenir?

Eskişehir'de Yemek Kültürü

Eski çağlardan beri Anadolu’nun buğday ambarı olarak bilinen Eskişehir, unla yapılan yemekleriyle ünlü. Haşhaşın kullanımı çok yaygın. Haşhaşlı, cevizli ekmek ve haşhaşlı bükme meşhur. Balkan ve Kafkas göçmenlerinin mutfağı şehir mutfağını büyük ölçüde etkilemiştir. Pırasalı Arnavut böreği, dızmana, kalakay, kıvırma böreği, ağzı açık, kelem sarma, ciğer sarması, kökrek dolma, düğü köfte çorbası, göceli tarhana çorbası, gözleme gibi birçok çeşide zengin Çerkez mutfağı da eşlik etmektedir. Bizlerde size Eskişehir'de Ne Yenir? sorunuza cevap için bir derleme yaptık. Afiyet olsun......

ÇİĞBÖREK

Çibörek, Eskişehir’le özdeşleşmiş bir börektir.

ÇibörekTürkiye’de pek çok yerde yapılır ama Eskişehir’deki çiböreğin tadını başka yerde bulmanız kolay değildir.  Eskişehir’e ilk yerleşen Kırım Tatar kültürünün eseri olan çibörek; kıyma, soğan ve baharat karışımının açılmış yufkaya konulup yağda kızartılmasıyla yapılan geleneksel bir börektir.  Genellikle yarım ay şeklinde olur. Mantarlı, peynirli, patatesli vs. çeşitleri de mevcuttur. Ama geleneksel olarak kıyma ile yapılır. Soğuk ve köpüklü ayranla birlikte eşsiz bir tattır.

 

Kırım Tekerlemesi (Nakleden: Evliya Çelebi-1611-1682-)

“Kazganda kazan börek kaynasa gerek 
Çârtâkta çardak kızlar oynasa gerek” 

Çibörek, yapılışı sırasında “alevli ateşteki çöyün (dökme) kazanda kaynamakta olan yağın içine ikişer bırakılır. Kızgın yağ içine bırakılan çibörekler birden kabarır, şişer ve hemen kızarır kızarmaz çıkarılır.” Divanü Lügat-it Türk’e (1072-1074) göre “çir”, “yağ” anlamına gelmektedir. Çirbörek Türkçede görülen ünsüz (r ) düşmesi ile çir, çi (çibörek) şeklinde söylenmiştir. Aynı zamanda ünsüz değişimi ile ç ve ş ünsüzleri birbirine dönüşebilmektedir. Ayrıca şı, çı, Kıpçak, Tatar Türkçesinde lezzetli anlamına gelmektedir. Börek ise Kıpçak Türkçesinde “içerisine et doldurulmuş hamur parçaları” demektir. Böylece “Çibörek”e “kızgın yağda pişirilen bir börek cinsi” ve/veya “lezzetli börek” diyebiliriz. Çiböreğimiz, Kırım Türkçesinde “çibörek, şıbörek, şırbörek, şibörek” isimleri ile de söylenmektedir. Eve gelen itibarlı konuklara sunulan bir yemektir ve yapılması zahmetlidir. Çiböreğin, Balkanlar ve Türkiye coğrafyasında görülmesi ise Kırım Türklerinin, Kırım’dan Çarlık Rusya’sının baskısı ile 1785 yılından itibaren zorunlu göçleri ile başlar. (Prof.Dr.Hilmi ÖZDEN)

Tatarca Çibörek Manisi

"Ataydan kalgan bizge etli maylı kamuraş köbeteden katlama, lakşa, cantık, tataraş, sarburma, kalakay, kavurmabörek ummaş şilter, salma, irimçik, tabak börek, bazlamaş, kurma cemiş, kesmece, oguz börek, kıygaşa, saysan pıtıramazsın adlarını yıllarca. En başında bunların kele kutlu çiğbörek. Çibörek pişirmege keldı ya endi sıra aşkanada cayuvnu cay konanınastına Un, su, tuzunu, karıştır, ölçülü bas kamurunu, kulak memesındayın bolmalı Kesmece, kıygaşaday bolmaz açtılgan undan katlama, şilterdayın açtılmagan undan yasalır hep Çiğbörek. Bolsa eger sıprada bır kaç tane çiğbörek her bir dertge devadır, başka ilaç ne kerek baharda, cıllı cazda küzde ya kattı kışta Erte carık üylede, akşam vaktında aşta Arman başlap pıtkende üyde toyda colda men onsuz etelmayman çiğböreğin hep kolda İptarlarda, temcitte bol çiğbörek aşasan Raat eter kursağın, makbul bolur orazan Er bir yerde, er vakıt aruv keter çiğbörek Protein, gıdası bol mübarek." (İsmail OTAR)

ÇİBÖREK MALZEMELERİÇibörek

Hamur Malzemesi
4-5 su bardağı un
1 tatlı kaşığı tuz ve su

İçinin Harcı İçin
Kıyma 250 gr.
Soğan 1 adet orta boy
1 çay kaşığı tuz
1/2 Karabiber
1/2 Çay bardağı su

Çibörek Yapılışı
Bir kabın içinde un, su tuz karışıtırılır ve kulak memesi kıvamına gelene dek yoğrulur. Soğanlar çok ince rendelenir, üzerine kıyma, tuz, karabiber ve su ilave edilerek iyice karıştırılır ve harç hazırlanır. Hazırlanan hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak yaklaşık 15-20 cm. çapında hamur açılır. Hazırlanan harç daire biçiminde açılmış hamurun yarısına ince bir tabaka olarak konur.

Hamurun diğer kısmı harcın üzerine kapatılır ve yarım ay biçimine gelmiş hamur kapama tırtılı ile kesilir. Kesilen Çibörekler çok kızgın yağa atılarak, iki tarafı da hafif pembeleşecek gibi kızartılır. 

 

BALABAN 

BalabanEskişehir'de Ne Yenir? denildiği zaman Balaban Çibörek'ten sonra yerini alır. Küçük küçük doğranmış pideler sıcak et suyu ile  ıslatılır, üzerlerine yoğurt ve salça sosu dökülür.  Daha sonra ızgarada pişirilen balaban köfteler  ve bonfile şişler ilave edilir. Maydanoz, domates ve ızgarada közlenmiş biberler konulur. Üzerine kızgın tereyağı dökülür. Porsiyonları dolu dolu olan Balaban Tatarca’da “çok büyük” anlamına gelmektedir.

 

 

BAMYA ÇORBASI

Bamya ÇorbasıÖzellikle Sivrihisar’da yapılır. Özel günlerde ve  düğün yemeklerinin sonunda içilir. Ağır bir  yemeğin sindirimini kolaylaştırdığına inanılır.

Malzemesi:

-100 gr (ipe dizili) kuru bamya
-250 gr kuşbaşı koyun eti
-4 bardak et suyu
-1 adet iri soğan ince doğranmış
-Salça, tuz, kırmızıbiber
-Tereyağı veya sıvı yağ
-1 adet limon

Bamya Çorbasının Yapılışı:

Kaynar suya kuru bamya atılır. Yarım limon sıkılır. Bamya haşlanır. Bamya yumuşayınca sudan çıkarılır. İpliklerinden çıkarılıp, bir kaba konulur. Ayrıca bir kapta kuşbaşı et suda haşlanır. Bu da bir yanda durur. İnce ince doğranmış soğan kısık ateşte sıvı yağda sote edilir. Üzerine salça, tuz, biber ilave edilir. Et suyu bir tencereye konur. İçine bamya atılır. Üzerine tekrar yarım limon sıkılır. On dakika kadar kaynatılır. Üzerine haşlanmış et ilave eldir. Evvelce hazırlanmış soğan, salça, biber, tuz, eklenir beş dakika kadar daha kaynatılır.

BOZA

BozaÖzellikle soğuk kış günlerinin en güzel içecek tercihidir. Hafif ekşili, tatlı ve yoğun kıvamlı boza, Eskişehir’de çay kaşıkları ile servis edilir. Kökeni Orta Asya’ya dayanan ve buğdayın fermantasyonu ile yapılan bu içecek Eskişehir’de mısırdan yapılıyor.
Sarı mısırın suyla kaynatılarak mayalandırılması daha sonra soğutularak süzülüp şekerle karıştırılarak birkaç gün bekletilmesiyle oluşan içecektir.

 

Bozanın tarihçesi:

Boza, Mısır ve Kuzey Afrika sahilleriyle Akdenizli tüccar gemiciler aracılığıyla batıya, Hazar Denizi güneyinden doğuya, Asya içlerine ve Çin’e; İran ve Afganistan’a, Kafkaslar’dan kuzeye, Volga havzasına doğru geniş bir coğrafyaya yayılır. İbn Battuta isimli Arap gezgini, 14. yüzyıl başlarında yazdığı seyahatnamesinde Türklerin bulunduğu Deşt-i Kıpçak bölgesini anlatırken Türklerin içtiği bir şıra olan bozayı anlatmaktadır.

Bozanın faydaları:

* Bozanın mayalanması sırasında oluşan laktik asit, hazmı kolaylaştırmada çok yardımcıdır.
* İçerdiği aktif mayalar sayesinde probiyotik etkisi bulunur.
* Zengin karbonhidrat, protein ve B vitamini içeriği nedeniyle enerji ihtiyacı fazla olan kişiler, -gebeler, sporcular ve kilo almak isteyen kişilerin kullanımı için uygundur.
* Karbonhidrat ve proteinin yanı sıra birçok besin öğesini içerdiğinden besleyici özelliği nedeniyle sıvı ekmek olarak anılır.
* İçerdiği laktik asit nedeniyle bağırsak florasını düzenleyici role sahiptir.
* Mide bezlerinin faaliyetlerini olumlu yönde etkiler.
* B kompleksi vitaminleri içerdiğinden beslenmede önemli role sahiptir.
* Zihin açıcı ve sinirleri dinlendirici etkisi vardır.
* Öksürük tedavisinde kullanıldığı bilinmektedir.
* İçerdiği mayalar sayesinde emziren annelerde süt yapımını artırır.

SİMİT

Eskişehir SimitiEskişehir'de Ne Yenir? Tabi ki Eskişehir simiti ile bir atıştırmalık yapmadan ayrılmayın deriz. “Eskişehir unundan, Kalabak Suyu’ndan, yeni çıktı fırından” diye bahsedilen Eskişehir simidi kendine has gevrekliği, bol susamı ile oldukça meşhurdur. Hele yanında bir de tavşan kanı bir çay....

 

MET VE NUGA HELVASI

Met ve Nuga HelvasıAdını çubuk (met) ve aşık kemiğiyle oynanan bir oyundan alan met helvası, Eskişehir’e özel lezzettir. Un, yağ, şeker, limon ve su kullanılarak yapılan, 2-3 cm çapında ve 6 cm uzunluğunda yuvarlak olarak hazırlanan, yatay kesilerek yapılan helvanın kakaolusu ve vanilyalısı vardır. Bu meşhur helva pişmaniye tadını andırır. Met helvası, met oyunu sonucunda yenilen tarafın uzun kış gecelerinde helva çekmesiyle oluşan bir geleneğin ürünüdür. Nuga helvası, cevizli yaz helvası, tahin helvası, tahin ve çövenden bir kürek yardımı ile yapılan kürek helvası Eskişehir’in diğer geleneksel tatlarındandır.

 

Hits: 165

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.

five × 1 =